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蒙古炒米——易于保存,蒙古人的最爱

浏览次数:5678    日期:2020-08-11

  炒米,在蒙语中叫作“蒙古勒巴达”,就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的,再兑上酸奶和白糖等搅拌,解饿又解渴,清香爽口,是别具风味的传统食品。炒米是大多数牧民的早饭,再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧,都随身携带一小袋炒米。到了中午,煮好奶茶,泡上炒米,边吃边喝,十分方便。

  要说蒙古人与炒米的故事,得先说炒米的原料——糜子。要说糜子,还得说黍,因为糜子是黍的一个变种。黍是五谷之一,在古代华夏大地便已有种植,它的籽实供食用或酿酒,秆、叶及种子均可作饲料。因其耐旱、耐瘠薄,所以我国北方栽培较多。蒙古语中称糜子为“蒙古勒·阿木”(意为蒙古米)。


  糜子应晚种植,在夏至前后十天遇到雨天播种,80~90天可以成熟。还有一种是红皮儿糜米,成熟时间短,60天便成熟。炒米,要先把糜米筛簸干净,去掉土和沙子,而后在大铁锅里烧开水倒入干净的糜米,使开水淹没糜米之后,尚留五六寸深的水,文火烧开,用专用的搅棍儿上下搅动,使热气走匀。煮得破开米嘴以后,赶紧捞在筛子里。捞出控尽水以后,要就地摊凉,使水分吸收,一般用七烧锅煮两三斗米,流水作业。

  等到最后一锅糜米煮完,第一锅摊凉的糜米便可以炒了。炒米要选好沙子。先把五碗左右的沙子放进去,待烧红后,倒进顶多三碗糜米在里边,大气冒过,用专用的搅棍儿来回一搅,待米粒儿噼里啪啦爆起来,赶紧连沙子一起倒在筛子里,沙子落在盆里,米粒儿留在上边。然后将沙子倒回锅里炒热,再加入新凉好的糜米,依次循环。炒出来的糜米去皮古法有两种:一是把炒过的糜米放进石碓中,用木杵轻轻地杵,使糠壳儿剥落;二是用石碾子碾,这种方法适用于大量加工。


  炒米有很多种,但糜子炒米,是蒙古人独有的主要美食之一。蒙古人为什么选择了糜子米?这和北方地区干旱少雨,恰好糜子耐旱,生长期又短,耕作方式原始粗放,用不着那么精耕细作有关。有一种种法,叫“漫撒子”,就是到了种糜子的季节遇上雨天,把糜籽儿撒在地里,把羊群赶过来来回踩,把种子踩进地里由它长。


  所谓“种一坡,拉一车,收一簸箕,煮一锅”,大概指的就是这个。对于主要依靠畜牧业的游牧人来说,也只能如此。糜子米加工、制作食品也方便,况且因为炒米食水量少、耐贮存、不易霉坏变质,所以便于携带,易于保存。清晨,牧民放牧以前,用滚烫的奶茶泡上一碗炒米喝到肚里,浑身是汗,顿觉精神倍增。放牧时,牧羊人带上炒米,炒米里加上一把炒熟的黑豆或黄豆,就是极好的干粮。


  炒米即使干嚼,也是越嚼越香,很有滋味。蒙古人吃炒米,讲究多种食物搭配。放在碗里的炒米,倒上喷香的奶茶,奶茶边喝边续,待奶茶喝够,炒米也被泡软时,就要喝干碗里的茶,再放上黄油、奶皮、奶酪、红糖拌着吃,甜酸适中,香咸可口,味道尤佳。当年,蒙古兵行军打仗,炒米和风干肉,是必备的军粮。从科学角度说,糜子做的炒米含有丰富的膳食纤维与维生素,它可促进人体肠胃正常的蠕动,对人体健康大有好处。这也是炒米在蒙古族人民的食谱中长盛不衰的原因。过去牧民们总爱说这样一句说:“要暖穿上皮子,要饱吃口糜子。”

多少年来,炒米加工一直停留在一家一户自产自食、自给自足的状态。随着社会变迁以及城镇化和生态移民的进程,社会分工更加细化,炒米加工企业应运而生,可以说炒米这一蒙古族特有的食品也跟上了时代的步伐。希望这些企业也能创新,推广炒米到区外,让更多的人喜欢蒙古族这一历史悠久的传统饮食。